Original Sous Vide

Herr Österreicher, woher stammt eigentlich die Sous vide-Kochmethode?

„Die Sous Vide-Methode, das Garen bei niedrigen Temperaturen im Vakuum kommt aus Frankreich. Aber sie hatte einen interessanten Vordenker in Sir Benjamin Thompson, einem amerikanischen Offizier und Erfinder aus dem 18. Jahrhundert. Sir Thompsons Interesse galt der Wärmelehre und er entwickelte nicht nur verschiedene energiesparende Öfen, sondern entdeckte auch die Methode des Niedertemperaturgarens, wobei man sagen muss, dass es bei ihm eher ein Zufall war. Seine Küchengehilfen hatten der Überlieferung nach eine Hammelschulter in einen erloschenen Trockenkasten für Kartoffel gelegt und siehe da, das Fleisch war am nächsten Tag wunderbar gar. Soweit die Legende. Sous Vide, das Niedertemperaturgaren unter Vakuum wie wir es heute kennen, stammt allerdings aus den 70er Jahren und kommt aus der französischen Spitzengastronomie.“

Was ist das Besondere an der Sous vide-Methode und warum ist sie heute aus der Spitzengastronomie nicht mehr wegzudenken?

„Das Besondere ist das Zusammenspiel aus viel Zeit und mit viel Zeit meine ich zwischen rund 3 und 12 Stunden, je nach Art und Größe des Fleischstücks, der niedrigen Temperatur vom rund 55 bis 75 Grad C. und dem Vakuum. Durch dieses Zusammenspiel wird das Fleisch wunderbar zart, bleibt saftig und behält beziehungsweise entwickelt sein volles Aroma. Dabei ist Sous vide in Wahrheit eine Technik der Vorbereitung. Damit kann der erfahrene Koch, je nach Lage der Bestellungen, die so vorbereiteten Gerichte rasch und auf den Punkt genau perfekt fertigstellen.“

Das klingt im Grunde recht einfach, trotzdem hat sich die Sous vide-Methode für den Privathaushalt nicht durchgesetzt.

„Das wird meiner Meinung nach auch so bleiben. Denn auch wenn es einfach klingt, für gelungene Sous Vide Gerichte braucht man nicht nur viel Zeit, sondern auch sehr viel Wissen und Erfahrung. Wiesbauer etwa hat rund 2 Jahre intensiv experimentiert und entwickelt und das als anerkannter Profi in Sachen Fleisch. Dabei ist das Ausgangsmaterial Fleisch beim Thema Sous vide ein oft übersehener, aber entscheidender Punkt, denn Fleisch ist nicht gleich Fleisch!“

Heißt das, dass nicht jedes Fleisch für Sous vide geeignet ist?

„Es geht vor allem um die Art und die Qualität des Fleisches. Nehmen wir zum Beispiel ein Roastbeef. Damit Ihnen das Roastbeef Sous vide tatsächlich gelingt, müssen Sie möglichst alles über dieses Fleisch wissen. Etwa woher es stammt oder wie lange es abgehangen ist. Nur wenn Sie all diese Informationen haben, können Sie die Sous vide-Methode wirklich voll ausschöpfen. Und genau hier liegt die ganz zentrale Stärke von Wiesbauer. Wiesbauer hat ein wirklich umfassendes know how in Sachen Fleisch und den Zugang zur notwendigen hohen Qualität.“

Sie haben gemeint, Sous vide ist eine Methode der Vorbereitung. Bleibt da nicht die eigene Kreativität am Herd auf der Strecke?

„Aber nein! Sous vide vorbereitete Produkte sind ja keine Fertigprodukte. Hier wird Ihnen nur die Sorge um die hohe Qualität des Fleisches sowie der sehr zeitaufwändige und know how-intensive Teil der Arbeit abgenommen. Wie Sie etwa Ihre Maishendlbrust oder Ihren Braten finnischen, bleibt völlig Ihrer Kreativität und Ihrem persönlichen Geschmack überlassen.“

Naturnahe, gesunde Gerichte liegen heute voll im Trend. Wie passt hier Sous vide dazu?

„Ich würde sagen, es ist ein Höhepunkt der natürlichen Küche und zwar aus zwei ganz einfachen Gründen. Die niedere Temperatur ist ausgesprochen schonend und durch das Vakuum bleiben die Aromen erhalten und können sich nicht verflüchtigen. Das ist auch der Grund, warum Wiesbauer weder Geschmacks-, Farbstoffe oder E-Stoffe zusetzen muss. Alle Produkte der „Haubenküche für zu Hause“ sind echte Naturprodukte die keine Tricks brauchen, sondern schon von Natur aus und Dank der Sous vide-Methode wunderbar schmecken.“

Wo liegen Ihrer Meinung nach die Grenzen der Sous vide-Methode oder könnte man theoretisch alles Sous vide zubereiten?

„Alles nicht, aber der Experimentierfreude sind keine Grenzen gesetzt. Die Frage ist eher, wo es Sinn macht und wo nicht. Beispielsweise ein hauchzarten Fischfilet Sous vide zu garen ist meiner Meinung nach sinnlos, bei bestimmten Gemüsearten aber ist es durchaus spannend, allerdings nur, wenn man die unterschiedlichen Garzeiten berücksichtigt. In Wahrheit ist es wie beim Fleisch, um Sous vide wirklich tolle Ergebnisse zu erzielen, braucht es beste Zutaten und ein umfassendes know how, von der Zeit ganz zu schweigen.“

Befürchten sie nicht, dass die gehobene Gastronomie auf Wiesbauer böse sein könnte, wenn mit der „Haubenküche für zu Hause“ Spitzenprodukte plötzlich für jeden im Lebensmittelhandel erhältlich sind?

(lacht) „Nein ganz im Gegenteil! Ich bin überzeugt, je hochwertiger und geschmackvoller die Menschen zu Hause essen, desto mehr wird Essen zu einem Genusserlebnis und desto höher schätzen sie die Leistung engagierter Köche. Etwas Besseres kann unserer Gastronomie kaum passieren.“

Sehr geehrter Herr Österreicher, wir danken Ihnen für das Gespräch.